_(14).jpeg)
UPDATESATU.COM - Dalam dunia bisnis kuliner yang dinamis, pengelolaan stok bahan baku menjadi salah satu elemen paling krusial yang menentukan kelancaran operasional harian.
Banyak pelaku usaha sering kali dihadapkan pada dilema: apakah lebih baik menyimpan stok bahan baku secukupnya atau menyediakan cadangan (backup stock) untuk berjaga-jaga? Pertanyaan ini tidak hanya menyentuh aspek efisiensi, tetapi juga berdampak langsung terhadap kualitas layanan, kepuasan pelanggan, dan bahkan profitabilitas bisnis itu sendiri.
Kondisi pasar yang fluktuatif, ketersediaan bahan baku yang tidak selalu stabil, serta pola konsumsi konsumen yang kerap tidak bisa diprediksi, menjadikan keputusan soal manajemen stok bukan perkara sepele. Terlalu sedikit menyimpan stok bisa membuat bisnis kewalahan saat permintaan melonjak, namun menyimpan terlalu banyak pun berisiko menimbulkan pemborosan akibat bahan yang rusak atau tidak terpakai.
Lantas, mana strategi yang lebih bijak? Artikel ini akan membahas secara komprehensif kelebihan dan kekurangan dari masing-masing pilihan agar Anda bisa menentukan langkah terbaik sesuai kondisi usaha Anda.
Penjelasan Mengenai Lebih Baik Stock Bahan Baku Pas Pasan atau Ada Back Up Stock?
1. Outlet Baru vs. Outlet Lama
Untuk outlet yang baru beroperasi, biasanya kita belum memiliki data yang cukup untuk memprediksi product mix maupun realisasi penjualan.
Dalam kondisi ini, sebaiknya hindari risiko dengan memastikan ketersediaan stok dalam jumlah yang cukup banyak.
Jika permintaan tiba-tiba meningkat, maka pasokan tetap dapat terjaga dan kita tidak kehilangan peluang penjualan.
Namun demikian, penting untuk memperhatikan karakteristik bahan baku.
Terdapat bahan baku yang memiliki umur simpan panjang, sedang, dan pendek.
Untuk bahan baku dengan umur simpan pendek, buffer stock cukup disediakan untuk 1 hingga 1,5 hari.
Untuk bahan dengan umur simpan sedang (sekitar 1–2 minggu), stok dapat disiapkan untuk 2–3 hari.
Sedangkan bahan baku dengan masa simpan lebih dari satu bulan, dapat disiapkan dalam jumlah yang lebih besar.
Sementara itu, untuk outlet yang telah lama beroperasi, proyeksi stok dapat didasarkan pada data historis seperti penjualan mingguan atau bulanan sebelumnya, serta komposisi produk yang laku terjual.
Dengan data tersebut, kita dapat menghitung kebutuhan bahan baku sesuai target penjualan mendatang.
Pastikan stok yang disiapkan tidak berlebihan, karena biasanya variasi produk yang terjual tidak terlalu banyak berubah—kecuali jika terdapat inisiatif atau promosi khusus.
Idealnya, stok cukup untuk 1,5 hingga 2 hari, kecuali terdapat pertimbangan lain.
2. Karakteristik Pola Pemesanan Konsumen
Apabila jenis usaha yang dijalankan adalah katering, maka pola pemesanan cenderung tidak menentu.
Dalam satu minggu, bisa saja muncul tiga, lima, atau bahkan sepuluh pesanan secara tiba-tiba.
Untuk itu, stok bahan baku sebaiknya disiapkan dalam jumlah cukup—minimal untuk memenuhi kebutuhan selama satu minggu.
Perkirakan jumlah rata-rata pesanan mingguan untuk menentukan volume stok yang diperlukan.
Namun, jika usaha Anda berupa outlet, warung makan, atau toko ritel, maka pendekatan yang digunakan bisa kembali ke mekanisme pertama:
Gunakan tren penjualan periode sebelumnya sebagai acuan proyeksi penjualan ke depan dan sesuaikan stok berdasarkan komposisi produk yang biasa terjual.
3. Kemudahan Akses Terhadap Bahan Baku
Tidak semua bahan baku tersedia secara konsisten.
Beberapa di antaranya merupakan produk impor dengan pasokan terbatas, atau memiliki musim panen tertentu yang memengaruhi ketersediaan.
Misalnya, saat musim hujan, beberapa bahan baku menjadi langka dan harganya pun melonjak.
Untuk kasus seperti ini, tidak ada salahnya menyiapkan buffer stock dalam jumlah besar sebagai langkah antisipasi.
Namun, perlu diingat untuk tetap memperhatikan masa simpan bahan baku tersebut.
Jangan sampai stok disiapkan terlalu banyak untuk bahan yang hanya bertahan selama 2 minggu, padahal disimpan hingga satu bulan—hal ini akan berujung pada kerugian akibat kerusakan bahan.
Jadi, untuk bahan baku dengan tingkat kesulitan tinggi dalam pengadaan, sah-sah saja menyiapkan stok dalam jumlah besar, asalkan masa simpannya mencukupi.
4. Lokasi Penjualan
Sebagian pelaku usaha kuliner beroperasi di pusat perbelanjaan atau mal.
Biaya sewa ruang di tempat tersebut cukup tinggi—bahkan bisa mencapai Rp1,5 juta per meter persegi per bulan.
Oleh karena itu, setiap meter persegi ruang usaha harus dimanfaatkan secara maksimal untuk aktivitas yang produktif, seperti area pelayanan dan ruang makan konsumen.
Ruang untuk gudang harus seminimal mungkin.
Jika kondisi outlet seperti ini, maka penyimpanan stok perlu dibatasi.
Idealnya, cukup untuk kebutuhan harian atau maksimal 1,5 hari.
Namun, jika outlet Anda berada di bangunan terpisah dan memiliki ruang penyimpanan yang memadai, tidak menjadi masalah jika ingin menyiapkan stok lebih banyak.
5. Biaya Distribusi
Bagi pelaku usaha kecil atau produsen makanan beku (frozen food), biaya distribusi bisa menjadi tantangan tersendiri.
Jika pengiriman hanya 1–2 kilogram, biaya kirimnya bisa lebih mahal dibandingkan nilai bahan bakunya.
Oleh karena itu, penting untuk memperhatikan minimum order quantity agar biaya distribusi lebih efisien.
Biasanya, hal ini berarti pengadaan dalam jumlah besar sekaligus.
Dalam kasus seperti ini, Anda perlu memiliki buffer stock yang cukup besar untuk menyesuaikan dengan frekuensi pengiriman yang tidak terlalu sering—misalnya, cukup satu atau dua kali pengiriman dalam sebulan.
Namun, pastikan bahan baku yang disimpan memiliki masa simpan lebih panjang daripada waktu penyimpanan tersebut.
Itulah lima pertimbangan utama yang sebaiknya diperhatikan sebelum Anda memutuskan strategi pengelolaan stok di outlet.
Dengan mempertimbangkan aspek-aspek ini, Anda dapat menentukan kebijakan pengadaan stok yang efisien, hemat biaya, dan tetap menjaga kelancaran operasional bisnis kuliner Anda.
Semoga bermanfaat. (*)
_(14).jpeg)
