UPDETESATU.COM-Menentukan harga jual yang tepat merupakan salah satu kunci keberhasilan dalam bisnis kuliner.
Tidak hanya sekadar menambahkan margin di atas biaya produksi, harga jual yang strategis juga harus mempertimbangkan daya beli target pasar, biaya operasional, dan posisi produk di pasar.
Salah menetapkan harga bisa membuat produk sulit laku atau justru merugikan bisnis karena margin terlalu tipis.
Oleh karena itu, memahami strategi penetapan harga menjadi hal penting bagi setiap pelaku usaha kuliner, baik pemula maupun yang sudah berpengalaman.
Selain itu, penentuan harga jual tidak bisa dilakukan secara sembarangan. Faktor seperti lokasi outlet, segmentasi pelanggan, hingga tingkat persaingan di sekitar harus menjadi pertimbangan utama.
Misalnya, harga di pusat kota besar tentu berbeda dengan harga di wilayah pinggiran atau desa.
Dengan strategi harga yang tepat, bisnis kuliner tidak hanya mampu menarik pelanggan, tetapi juga menjaga profitabilitas dan kelangsungan usaha jangka panjang.
Artikel ini akan membahas langkah-langkah praktis untuk menentukan harga jual yang efektif di bisnis kuliner.
Cara Menentukan Harga Jual di Bisnis Kuliner
Hal yang perlu diperhatikan saat menjual bahan baku dengan COGS tinggi adalah memastikan biaya lainnya sangat terkendali.
Jangan sampai terlalu tinggi karena COGS-nya sendiri sudah mahal. Kedua, pastikan volume penjualan cukup besar. Orang yang mengandalkan COGS tinggi dengan margin tipis biasanya bergantung pada perputaran volume omset yang tinggi.
Dengan volume yang besar, biaya operasional dapat tertutupi meskipun COGS tinggi.
Namun, tidak semua produk harus memiliki COGS tinggi. Biasanya, para pelaku usaha yang COGS-nya tinggi mengombinasikannya dengan makanan ringan atau minuman yang COGS-nya lebih rendah, sehingga secara keseluruhan tetap seimbang.
Jadi, bagi yang sudah terlanjur fokus pada volume, Anda perlu menciptakan produk tambahan, baik makanan ringan maupun minuman, dengan COGS yang lebih sesuai agar margin keseluruhan tetap baik. Itu jawaban untuk pertanyaan pertama.
Pertanyaan kedua, bagaimana menentukan harga jual berdasarkan lokasi? Hal ini sangat mungkin dilakukan. Anda sebaiknya memiliki beberapa tingkatan harga (tier pricing). Misalnya, lima tingkatan harga dengan selisih yang tidak terlalu signifikan, biasanya hanya ratusan rupiah.
Contohnya, tier pertama Rp25.900, tier kedua Rp25.700. Hindari selisih terlalu besar, misalnya Rp25.000 menjadi Rp23.000.
Strategi penentuan harga ini biasanya disesuaikan dengan daya beli masyarakat atau pendapatan per kapita di kota atau desa tertentu.
Jika daya beli masyarakat di suatu lokasi rendah, harga jual perlu lebih rendah dibanding kota besar.
Namun, sebelum menurunkan harga di lokasi dengan penghasilan lebih rendah, pastikan juga menyesuaikan kapex (biaya modal). Pricing dan kapex harus sejalan. Misalnya, tier 1 kapex Rp300 juta, harga jual Rp25.900; tier 2 kapex Rp250 juta, harga jual Rp25.700; dan seterusnya agar volume dan break-even point tetap tercapai.
Dengan demikian, saat menurunkan harga jual atau membuat beberapa tingkatan harga, sesuaikan juga struktur kapex bisnis.
Pastikan harga jual produk sejalan dengan kapex restoran masing-masing.(*)
