UPDATESATU.COM - Pada artikel kali ini, kita akan membahas 11 strategi efektif dalam menurunkan Harga Pokok Penjualan (HPP) dalam bisnis kuliner.
Mengapa pemahaman tentang COGS atau HPP ini sangat penting?
Karena HPP memiliki dampak signifikan terhadap profitabilitas bisnis. Meskipun omzet terus meningkat, keuntungan bisa saja tergerus habis jika pengelolaan HPP tidak terkendali.
HPP menjadi indikator utama apakah suatu bisnis dapat dikembangkan lebih jauh atau tidak.
Terlebih lagi jika bisnis Anda menggunakan sistem kemitraan, HPP merupakan faktor krusial agar bisnis tetap berkelanjutan dalam jangka panjang.
Coba bayangkan: jika omzet bulanan mencapai Rp100 juta, maka omzet tahunan menjadi Rp1,2 miliar.
Dengan target HPP sebesar 30%, namun kenyataannya naik menjadi 40%, maka akan terjadi kebocoran sebesar Rp10 juta per bulan — atau Rp120 juta per tahun.
Ini semua hanya karena HPP melebihi target. Sangat merugikan, bukan?
Sebelum membahas strateginya, penting untuk memahami bahwa HPP sangat berkaitan erat dengan produk matriks. Konsep ini disebut juga dengan boxing style, yaitu:
Attack: Produk dengan penjualan tinggi dan HPP rendah
Knock Out: Produk dengan penjualan rendah dan HPP tinggi
Counter: Produk dengan penjualan tinggi namun HPP juga tinggi
Uppercut: Produk dengan penjualan rendah namun HPP juga rendah
Mari kita bahas satu per satu strategi yang bisa Anda terapkan untuk menurunkan HPP secara sistematis:
11 Strategi Menurunkan HPP dalam Bisnis Kuliner
1. Promosikan Menu Attack Secara Agresif
Pelajari matriks produk dan data POS Anda. Fokuskan promosi pada menu attack di berbagai media.
Buat SOP dan latih karyawan untuk turut memasarkan menu ini. Tetapkan target penjualan dan evaluasi secara berkala agar kontribusinya semakin optimal dalam menekan HPP.
2. Ciptakan Menu Attack Baru
Kembangkan menu baru dengan HPP rendah. Gunakan label seperti “Hemat” atau “Rekomendasi” agar lebih menarik. Anda juga bisa menggandeng Key Opinion Leader (KOL) untuk promosi.
Namun pastikan bahan bakunya aman, mudah diperoleh, dan tidak menambah beban biaya lainnya.
3. Re-engineering Menu Counter
Menu counter biasanya laku keras, namun memiliki HPP tinggi. Solusinya? Negosiasikan harga bahan baku, atau ganti bahan dengan kualitas setara tapi harga lebih rendah. Tujuannya: turunkan HPP tanpa menurunkan mutu produk.
4. Tingkatkan Penjualan Menu Uppercut
Menu uppercut memiliki HPP rendah namun penjualannya masih minim. Coba kemas ulang tampilannya, tambahkan nilai unik (wow effect), atau perkuat promosi.
Jika tetap tidak berhasil, evaluasi apakah produk tersebut relevan dengan selera pasar.
5. Sederhanakan Proses Produksi
Proses produksi yang terlalu panjang bisa membuat biaya membengkak. Solusinya adalah outsourcing.
Contohnya, Starbucks menggunakan vendor untuk produk roti dan dessert. Untuk ayam goreng, bisa gunakan bahan frozen yang tinggal digoreng. Proses jadi lebih efisien, lebih hemat, dan risiko bahan rusak berkurang.
6. Negosiasikan Harga dengan Vendor
Jika bisnis Anda sudah berkembang, manfaatkan daya tawar tersebut.
Siapkan proyeksi pembelian, paparkan rencana bisnis kepada vendor, dan ajukan negosiasi berdasarkan potensi jangka panjang, bukan kondisi saat ini saja.
7. Buat Menu Baru untuk Substitusi Knock Out
Menu baru dengan HPP rendah bisa menjadi pengganti menu knock out yang tidak menguntungkan. Selain menekan HPP, inovasi menu juga membantu menjaga brand tetap relevan.
Pastikan penawaran menu baru dikemas secara menarik dan dipromosikan secara maksimal.
8. Lakukan Forecasting dan Manajemen Stok yang Tepat
Stok berlebih atau bahan rusak akan meningkatkan HPP. Hindari melakukan proyeksi stok berdasarkan intuisi semata. Gunakan teknologi yang memang dirancang untuk bisnis kuliner seperti Atur Kuliner atau ESB yang lebih praktis dibanding sistem ERP konvensional.
9. Terapkan SOP, Pelatihan, KPI, serta Sistem Reward & Punishment
Memiliki tim khusus yang mengelola HPP adalah sebuah keharusan. Kenaikan HPP sebesar 2% dari omzet Rp1 miliar saja sudah bisa menimbulkan kerugian hingga Rp20 juta per bulan atau Rp240 juta per tahun.
Oleh karena itu, tim HPP harus memiliki target dan SOP yang jelas. Berikan penghargaan jika mereka berhasil menekan HPP, dan evaluasi jika target tidak tercapai. Koordinasi antar divisi juga penting, tergantung di mana titik masalahnya.
10. Terapkan Strategi Penjualan: Bundling, Upselling, dan Cross-selling
Contoh: pembeli menu A ditawarkan menu B sebagai pelengkap (cross-selling). Atau beli satu porsi bakso ditawarkan versi jumbo dengan selisih harga kecil (upselling). Strategi ini bisa meningkatkan nilai transaksi dan menurunkan HPP per item.
11. Gunakan Jasa 3PL dan 4PL
HPP bisa membengkak karena seluruh operasional ditangani sendiri, mulai dari gudang hingga distribusi. Solusinya adalah bekerja sama dengan pihak ketiga.
3PL (Third Party Logistics): pihak ketiga mengelola gudang dan pengiriman
4PL (Fourth Party Logistics): pihak ketiga mengelola pembelian, penyimpanan, hingga logistik secara keseluruhan
Dengan menyerahkan proses ini ke ahlinya, beban operasional berkurang dan efisiensi meningkat.
Itulah 11 strategi menurunkan HPP yang bisa segera Anda terapkan dalam bisnis kuliner. Strategi ini telah terbukti membantu banyak pelaku usaha meningkatkan efisiensi biaya tanpa mengorbankan kualitas produk.
Semoga informasi ini bermanfaat. (*)
